receptų tinklalapis

Andrius Graikšas apie keliones po pasaulio virtuves

Teksto autorė: Agnė Graikšaitė
Nuotraukos: asmeninis archyvas

 

Andrius Graikšas yra žmogus, su kuriuo esu praleidusi daugiausiai laiko prie bendro stalo. Jis man pirmiausia – brolis, kuriam kadaise kepdavau blynus, o tada virėjas, į kurį dabar visada kreipiuosi, jei reikia patarimo dėl maisto. Šiandien aš Vilniuje, jis – Osle, bet mūsų pokalbiai apie maistą, darbą virtuvėje ir Japoniją tęsiasi.

 

Begalvodama apie šį pokalbį su tavim prisiminiau mūsų vaikystės mėgstamą patiekalą – duoną pamirkytą vandenyje ir apibertą cukrumi.

Taip, gerom dienom dar ir sviesto būdavo.

 

Tikrai taip! Koks tau patiekalas primena vaikystę?

Tikrai šitas – duona su cukrumi. Kitas būtų – įvairios košės. Pirmieji patiekalai, kuriuos atsimenu yra bulvių košė su sviestu ir manų kruopų košė su cinamonu bei cukrumi.

 

Kaip susiklosė, kad nuo duonos su cukrumi perėjai prie daug sudėtingesnių patiekalų gamybos?

Pradžioje juokavau, kad virėjo profesija yra mano „gap year“, kad darbas virtuvėje bus tik trumpam, kol sugalvosiu, ką noriu studijuoti. Bet taip jau išėjo, kad pasilikau šioje profesijoje. Pradžia buvo gana sunki. Su virėjo profesija mane siejo meilės ir neapykantos santykis, tad dažnai darydavau pertraukas. Bet neseniai nusprendžiau susikaupti ir sutelkti visą savo dėmesį į tai, ką darau.

 

Kalbant apie tą meilės ir nepaykantos santykį, čia turbūt susiję su šios profesijos sunkumais ir iššūkiais? Kuo tau patinka virėjo amatas ir kas jame sudėtingiausia?

Pradžioje sunkiausia buvo priprasti prie ilgų darbo valandų ir susitaikyti su tuo, kad darbas vyksta ir savaitgaliais, ir švenčių metu, ir kol draugai ilsisi, man tenka dirbti. Taip pat streso daug dirbant virtuvėje. Bet bėgant metams pripranti prie to streso. Man patinka, kad šis darbas dinamiškas. Taip pat, kad jame pilna kūrybiškumo ir yra galimybė dirbti rankomis. Darbas virtuvėje niekada nėra nuobodus. Čia dažnai vis kas nors keičiasi. Kiekvienas sezonas vis kitoks, kiekviena diena taip pat kitokia.

 

Kaip pasireiškia kūrybiškumas virtuvėje? Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad tiesiog gamini pagal receptą.

Kartais tenka būti tuo, kuris sukuria patiekalą ir receptą. Bet taip pat dienos eigoje būna daug situacijų, kur reikia kūrybiškų sprendimų.

 

O kur šiuo metu dirbi?

Šiuo metu kaip ir visa maitinimo industrija nedirbu. Bet esu Osle ir laukiu, kada bus galima grįžti į darbą. Dirbu bistro, kuriame gaminame pracūziškus ir norvegiškus patiekalus. Naudojame norvegiškus produktus, ruošiame gana klasininius norvegiškus ir prancūziškus patiekalus.

 

Tu, žinoma, gamini maistą ne tik darbo metu, bet ir savo asmeninėje virtuvėje. Kokius produktus visada galima rasti tavo virtuvėje?

Neturiu nieko labai ypatingo, tačiau stengiuosi negailėti pinigų gerai jūros druskai, aliejui ir makaronams. Šiaip gyvenu labai sezonišku ritmu. Kai buvau Japonijoje, visada turėdavau ryžių, jūros dumblių pabarstukų, kiaušinių ir natto, raugintų pupelių. O Europoje visada turiu duonos, sviesto, kiaušinių ir sūrio.

 

Esi keliautojas virėjas. Dirbai Italijoje, Norvegijoje ir Japonijoje, ar šalis, į kurias vyksti, pasirenki pagal susidomėjimą jų maistu?

Taip. Bet taip pat labai atsižvelgiu į tos šalies gamtą, kuri pastaruoju metu man labai svarbi. Noriu, kad gamta žavėtų, kad būtų kalnų, tad stengiuosi viską apjungti.

 

Tavo praeiti metai prasidėjo kelione į Japoniją, apie kurią norėčiau su tavim pakalbėti, kaip tu ten atsidūrei?

Prasidėjo viskas pamačius, jog atsirado galimybę lietuviams išvykti į Japoniją pagal Work and Travel programą. Susitikau su Japonijos ambasados atsovu Lietuvoje, papasakojau, kad noriu vykti tobulinti savo kulinarines žinias į Japoniją. Jam labai patiko ir suteikė man vizą, o aš susiradau vietą, kur tai galėsiu daryti. Ir išvykau į nežinią.

 

Kaip ta nežinia galų gale atrodė nuvykus?

Darbe ne tik pradžioje, bet ir visą laiką buvo nemažas kultūrinis šokas. Pirmiausia, dėl to, kad nemokėjau kalbos ir tik keli kolegos iš 20 žmonių kolektyvo kalbėjo angliškai. Džiugu, kad pagrindiniai šefai kalbėjo angliškai, tad duodavo nurodymų. Bet pradžioje dažnai tiesiog stovėdavau ir žiūrėdavau. Bet nepaisant to, kad buvo sudėtinga, labai džiaugiuosi šia turėta patirtimi.

 

Ar pastebėjai skirtumų tarp darbo Europos ir Japonijos virtuvėse?

Sunku būtų pasakyti, nes aš dirbau Japonijoje tik vienoje vietoje. Bet lyginant mano šią patirtį su Europa, pastebėjau, kad Europoje yra aukščiausios grandies šefas, kuris paskirsto darbus žemesnėje grandyje esantiems, o šie, jei yra tokia galimybė, dar žemiau esantiems. Japonijoje virtuvėje, kurioje dirbau, viskas buvo sustatyta taip, kad yra pagrindinis šefas, o kiti tiesiog jam padeda. Tik šefas gamins sudėtingus ar daugiausiai įgūdžių reikalaujančius patiekalus. Kitas pastebėjimas buvo, kad Europoje labai didelė darbuotojų kaita. Retai čia žmonės išdirba du ar tris metus. O Japonijoje, kai paklausdavau, kiek ilgai žmonės dirba, atsakydavo, kad tik tris metus. Ten labai jaučiasi lojalumas iš abiejų pusių – tiek darbdavių, tiek darbuotojų. Jie kuria ilgalaikes komandas, kuriose dirba vos ne visą gyvenimą.

 

Kuo tau pasirodė įdomus Japonijos maistas?

Pirmiausia į akis krenta jūros gėrybių ir žuvies įvairovė ir jos kokybė. Taip pat daržovės labai skanios. Patiekalai dažnai atrodo labai paprastai paruošti. Čia niekas nebus paskandinta padažuose ar paslėpta po kokiu nors garnyru. Dažnai būna, kad vos vienas ingredientas yra visa patiekalo esmė.

 

Skamba lyg japoniškas minimalizmas išlaikomas ir lėkštėje.

Taip, maisto prezentacija labai graži. Visada atspindi ingredientų spalvos ir sezoniškumas. Japonijoje taip pat pamačiau kitokių tekstūrų ir spalvų nei Europoje. Mes labai mėgstame gražias ir ryškias spalvas, pavyzdžiui, ryškiai žalias brokolis ar ryški morka. O Japonijoje yra spalvų, kurios mano, europiečio, akiai buvo didelis nustebimas. Pavyzdžiui, pervirtas, negražios, gal net šlykštokos spalvos brokolis. Bet kai paragauji, supranti, kad viskas puikiai paruošta ir yra labai skanu. Taip pat labai didelė tekstūrų įvairovė – maistas gali būti tąsus, gleivėtas ar net guminis. Ir žinoma, dar gausybė aliejuje keptų patiekalų. Tempūros pasaulis, kur viskas trašku, puikiai iškepta ir net nebūtinai aukštoje temperatūroje.

 

Kalbant apie maistą ir keliones, visada kyla klausimas apie tos šalies maisto kultūrą. Kaip Japonijoje žmonės vertina maistą?

Man labai patiko, kad Japonijoje visiems žmonėms maistas yra didelė vertybė. Susidaro įspūdis, kad kiekvienam žmogui viskas sukasi aplink maistą.

Žmonės puikiai supranta maistą, jį vertina ir supranta, kad maisto pagaminimui reikia laiko. Japonijoje žmonės labai vertina įvairius amatus. Buvo labai smagu, kad žmonės, kurie net nėra iš maisto industrijos, labai vertina šią profesiją ir domisi. Manęs daug klausinėjo apie europietišką maistą, aš jų taip pat daug klausininėjau. Maistas ten didelė žvaigždė žmonių kasdieniniame gyvenime. Žinoma, Japonijoje gyvenimo tempas labai greitas, tad yra ir daug greito maisto užkandinių, bet tas maistas nebūtinai nesveikas. Ryžių dubenėlis ar tempūra – puikūs pietūs ar vakarienė.

 

Maistas neatsiejamas nuo bendruomeniškumo. Vakarienių ar pietų metu žmonės susirenka ne tik dalintis maistu, bet ir istorijomis. Ar Japonijoje maistas taip pat yra būdas kurti bendruomenę?

Mano asmeninė patirtis turbūt yra atsakymas, kad taip, maistas padeda kurti bendruomenę. Aš pavasario karantiną praleidau Japonijoje. O ten ankstyvą pavasarį prasideda laukinių daržovių sezonas. Man tai buvo didelė nuostaba, nes nebuvau matęs tokių įvairių kalnų daržovių ir mes vykdavome, kaip vietiniai vadina,  į daržovių medžiokles. Prisirinkus jų, rinkdavomės visi kartu ir gamindavome. Aš ruošdavau europietišką maistą, kas mano naujiems bičiuliams būdavo labai įdomu. Per šias daržoves ir maisto gaminimą užsimezgė bičiulystė. Netgi buvo tokių žmonių, kurie nekalbėdavo angliškai, o aš japoniškai, tad maisto gaminimas mums buvo būdas atrasti bendrą kalbą ir užmegzti bičiulystes, kurios išliks atimintyje ilgai.

 

Aš turiu tokį vaizdinį, kad pietuose maistas ir bendruomenė yra labai svarbu, bet kuo toliau į šiaurę, tuo labiau mažėja jo svarba. Tu turi patirčių įvairiuose miestuose, kaip tau atrodo, ar tiesa toks mano įsivaizdavimas?

Italijoje, kaip buvau stažuotėje, būdavo keista, kai sekmadienio pietūs vykdavo tris ar keturias valandas. Visi tiesiog sėdėdavo, valgydavo vos ne dvyliką patiekalų, šnekėdavo ir triukšmaudavp. Tačiau ir šiaurės Europoje, kai gyvenau ir dirbau kalnų viešbutyje, bendros vakarienės buvo labai svarbu. Tame kalnų viešbutyje nebuvo daug pramogų. Buvo galima žiūrėti filmus, skaityti, megzti ar slidinėti, tad gamindavome maistą ir keliaudavome po skirtingas pasaulio virtuves. Ir tai mums labai sujungdavo. Man atrodo, kad nesvarbu, kur gyveni, tiesiog reikia iniciatyvos ir noro gaminti kitiems ir visus sukviesti.

 

Gal pasidalinsi kokiu nors receptu su mumis?

 

AuthorSaukstasLT
Rating

Kiaulienos šoninės receptas, puikiai tinkantis žiemos vakarienėms. Jį išmokau Japonijos žiemos krašte, Niigatos prefektūroje. Nieko sudėtingo, o kai kuriuos japoniškus ingredientus galima pakeisti į vietinius.

Share

 400 g Kiaulienos šoninės
 600 ml Japoniškas dashi sultinys ar tiesiog daržovių sultinys
 100 ml Tamsus sojų padažas
 30 ml Sake
 80 g cukraus
 baltas ridikas
 Špinatai ar Bok Choy
 Krienai
 1 tbsp Kramolo

1

Išilgai supjaustyti šoninę apie 3-4cm pločio juostomis.

2

Plačioje keptuvėje, kurioje tilps kiauliena gerai apkepti (karamelizuoti) visas keturias kiaulienos šoninės puses. Šiame etape reikai pasisaugoti besitaškančio į visas puses karšto aliejaus.

3

Apkeptą kiaulieną perdėti į prikaistuvą ir užpilti iki viršaus šaltu vandeniu. Užvirus sumažinti kaitrą iki minimumo ir lėtai virti 2 val.- 2,5 val. Kiauliena turi būti minkšta, bet išlaikyti savo formą.

4

Išimti iš vandens ir atidėti į šalį, kad atvėstų. Šiek tiek atvėsus supjaustyti norimo dydžio gabaliukais.

Padažo ruošimas
5

Sumaišyti sultinį su sojos padažu, cukrum ir sakė (sakės galima ir nenaudoti). Padažo spalva turėtų tapti tamsi, o skonis stiprus, bet ne per sūrus, visada skonį galima pataisyti įpilant daugiau sultinio ar sojos padažo.

*Šioje stadijoje ragavimas svarbus, kad skonis būtų pritaikytas jums.

6

Paruošus padažą, į ne didelį puodelį įpilti vandens ir įmaišyti ryžių ar bulvių krakmolo bei sutirštinti padažą iki kisieliaus tirštumo.

7

Į paruoštą padažą sudėti supjaustytą kiaulieną ir palikti žemoje kaitroje apie 20 min, kad kiauliena susipažintų su padažu ir įsigertų jo skonio.

8

Daržovių garnyras prie šios kiaulienos galėtų būti ir lietuviškos virtos bulvės ar ryžiai, bet aš papasokosiu apie baltojo ridiko paruošimą.

Ridiką reikia nulupti ir supjaustyti 2 cm pločio griežinėliais ir perpjauti dar perpus, įdėti į puodą, užpilti sultiniu su šiek tiek sojos padažu ir pabarstyti druska, galima įdeti džiovintų grybų ar džiovintų žuvyčių bei užvirus virti žemoje kaitroje, kol įbedus peiliu ridikas bus minkštas.

9

Pasiruošti špinatų ar dar geriau tiktų Bok Choy (liet. Kininis Bastutis) įmesti į verdantį vandenį keletai sekundžių ir po tiesiai į šaltą vandenį, kad sustabdyti virimi procesą. Gerai nusausinti.

10

Viskas paruošta, visus produktus sudėti į lėkštę, užpilti padažu, krienais patepti ant kiaulienąir mėgautis.

Ingredients

 400 g Kiaulienos šoninės
 600 ml Japoniškas dashi sultinys ar tiesiog daržovių sultinys
 100 ml Tamsus sojų padažas
 30 ml Sake
 80 g cukraus
 baltas ridikas
 Špinatai ar Bok Choy
 Krienai
 1 tbsp Kramolo

Directions

1

Išilgai supjaustyti šoninę apie 3-4cm pločio juostomis.

2

Plačioje keptuvėje, kurioje tilps kiauliena gerai apkepti (karamelizuoti) visas keturias kiaulienos šoninės puses. Šiame etape reikai pasisaugoti besitaškančio į visas puses karšto aliejaus.

3

Apkeptą kiaulieną perdėti į prikaistuvą ir užpilti iki viršaus šaltu vandeniu. Užvirus sumažinti kaitrą iki minimumo ir lėtai virti 2 val.- 2,5 val. Kiauliena turi būti minkšta, bet išlaikyti savo formą.

4

Išimti iš vandens ir atidėti į šalį, kad atvėstų. Šiek tiek atvėsus supjaustyti norimo dydžio gabaliukais.

Padažo ruošimas
5

Sumaišyti sultinį su sojos padažu, cukrum ir sakė (sakės galima ir nenaudoti). Padažo spalva turėtų tapti tamsi, o skonis stiprus, bet ne per sūrus, visada skonį galima pataisyti įpilant daugiau sultinio ar sojos padažo.

*Šioje stadijoje ragavimas svarbus, kad skonis būtų pritaikytas jums.

6

Paruošus padažą, į ne didelį puodelį įpilti vandens ir įmaišyti ryžių ar bulvių krakmolo bei sutirštinti padažą iki kisieliaus tirštumo.

7

Į paruoštą padažą sudėti supjaustytą kiaulieną ir palikti žemoje kaitroje apie 20 min, kad kiauliena susipažintų su padažu ir įsigertų jo skonio.

8

Daržovių garnyras prie šios kiaulienos galėtų būti ir lietuviškos virtos bulvės ar ryžiai, bet aš papasokosiu apie baltojo ridiko paruošimą.

Ridiką reikia nulupti ir supjaustyti 2 cm pločio griežinėliais ir perpjauti dar perpus, įdėti į puodą, užpilti sultiniu su šiek tiek sojos padažu ir pabarstyti druska, galima įdeti džiovintų grybų ar džiovintų žuvyčių bei užvirus virti žemoje kaitroje, kol įbedus peiliu ridikas bus minkštas.

9

Pasiruošti špinatų ar dar geriau tiktų Bok Choy (liet. Kininis Bastutis) įmesti į verdantį vandenį keletai sekundžių ir po tiesiai į šaltą vandenį, kad sustabdyti virimi procesą. Gerai nusausinti.

10

Viskas paruošta, visus produktus sudėti į lėkštę, užpilti padažu, krienais patepti ant kiaulienąir mėgautis.

Japoniškai ruošta kiaulienos šoninė


Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

Brukalų kiekiui sumažinti šis tinklalapis naudoja Akismet. Sužinokite, kaip apdorojami Jūsų komentarų duomenys.